Ein Klassiker: Spaghetti Bolognese Fotos: ©Martin Bischoff

Spaghetti Bolognese, da kommen Erinnerungen auf.  Studenten WG, Maggi Fix, Räucherstäbchen und billiger Rotwein schieben sich auf der internen Festplatte nach vorne. Dass dieses typisch italienische Gericht aber auch selbst gemacht richtig „ehrlich“ schmeckt –  ich habe bis jetzt noch keine wirklich Guten in einem Ristorante gegessen – das zeigt jetzt dieses Rezept. Hoffe ich.

Zunächst mal alles, was man so benötigt:

Spaghetti

Sellerie

Möhren

Zwiebeln

Schinkenwürfel

Knoblauch

Tomaten

Tomatenmark

Lorbeer

Oregano

Hackfleisch

Rotwein

Brühe

Parmesan

Zunächst brutschle ich die Zwiebeln in Olivenöl ordentlich an. Wenn die einigermassen glasig ausschauen, werfe ich die Schinkenwürfel hinein. Die Möhren und der Sellerie werden geraspelt und mit angebraten. Die Tatsache, ob man am nächsten am öffentlichen Leben teilnehmen möchte oder eher nicht portioniert bei diesem Rezept den Knoblauch.

Das Gemüse wird angebrutschelt

Das Gehackte dazu und ordentlich schmurgeln lassen. Wenn man meint, es sieht gut aus kann man den roten Wein hineinkippen. Dieses Mal benötigen wir keine ganze Flasche, also den Rest wieder ab in den Koch. Eine Tasse Brühe dazu, ein, zwei Lorbeerblätter rein, gewürfelte Tomaten und Tomatenmark untermischen und ordentlich einkochen lassen.Circa eine halbe Stunde darf das Blubberblasen werfen.

Die Spaghetti „al dente“ kochen und auf einem Teller anrichten. Bolognese drüber, ein wenig Oregano anstreuen und frisch geriebenen Parmesan drüber. Tutto bene, das schmeckt mal richtig ordentlich und ist nicht so eingeweichte Pampe, wie es sie bei manchen Italiener gibt.

Ein Essen für zwei …

Fotos: © Stefanie Heinrich

Heute geht es in unserem Rezept um ein besonders edles Stück Fleisch: Das Rumpersteak, als Beilage gibt es dazu Wedges.

Zuerst wenden wir uns den Wedges zu, dazu nehmen wir ein paar Kartoffeln, die wir vorher gewaschen haben und schneiden sie in mundgerechte Spalten (die Schale bleibt dran). In einer Schüssel mischen wir einen guten Schuss Olivenöl mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauchgranulat. Die Kartoffelspalten mit in die Schüssel geben und alles durchschwenken, so dass die Kartoffelstücke rundherum mit dem gewürzten Öl benetzt sind.

Die Kartoffelspalten in dem Würzöl

Den Backkasten auf ca. 180 Grad vorheizen, die Kartoffeln auf ein Blech in den Ofen schieben und 15 bis 20 min. backen lassen.

In der Zwischenzeit läutern wir erst einmal Butter. Da Butter bei den hohen Temperaturen, die wir zum Braten benötigen, verbrennen würde, gibt es einen „Trick“ dieses zu verhindern: Man erhitzt ein gutes Stück Butter in einer Pfanne, den Schaum, der sich nun bildet, schöpft man mit einer Kelle ab. Jetzt lässt sich die Butter wesentlich höher erhitzen als ohne die Prozedur.

Butter läutern: Den Schaum von der Butter abschöpfen

Nun machen wir der Pfanne Feuer unter dem Boden. Die ungesalzenen, aber ordentlich schwarz gepfefferten und am Fettrand eingeschnittenen Fleischscheiben in dem heißen Fett anbraten. Nur, wie lange?

Es gibt mehrere Gargrade, von roh (kurz im heißen Fett gewesen) bis durchgebraten ( ganz schön lange im heißen Fett gewesen).

Der Koch mag gern medium Richtung blutig: Kern rosa, nach außenhin durch- jede Seite etwa drei Minuten bei mittelstarker Hitze braten…

Die Köchin lieber medium Richtung durchgebraten: also vier Minuten von jeder Seite.

Je nach Dicke des Steaks natürlich.

Nach der Bratzeit das Fleisch auf einen Teller legen, salzen und pfeffern. Wer mag, kann sich noch Kräuterbutter über das Steak geben. Die Kartoffelspalten dazu servieren.

Die Zutaten:

ein paar Kartoffeln

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchgranulat

Butter

Rumpsteak

Fotos: ©Martin Bischoff

Heute gibt es wieder Hähnchen, aber dieses mal in einer aggressiveren Variante: mit 40 Knoblauchzehen. Das hört sich wild an, ist aber eher halb so.

Zunächst brauchen wir einen ordentlichen Brathahn, in unserem Falle ein Kikok vom Markt. Dieser wir gepfeffert gesalzen und natürlich anschliessend noch ordentlich gepfeffert. Einige Kräuter in den Hintern rein; wir nehmen Petersilie, Thymian und Rosmarin. Dann braten wir den am Stück in einer Kasserolle an – von oben, von unten, von rechts und von links, hinten und vorne. Anschliessend eine geachtelte Zwiebel mit rein, die gestückelten Möhren, die ganzen, entkernten Oliven und den Sellerie. Alles mitschmoren lassen.

Mit Hühnerbrühe wird das Ganze abgelöscht und mit Wein angefüllt. Kurz blubbern lassen, derweil wir die Knoblauchzehen, die wir nicht gepellt haben, hineinschmeissen in den Sud. Dann kommt der Pott für gut 1 Stunde in die Röhre, bei 180 °C. Mehrmals wenden.

Dann ist er fertig, der Gute. Die Knoblauchzehen kann man prima aus der Pelle auf das Weissbrot, das wir dazu reichen, streichen. Schmeckt formidable und kündigt unangenehme Freundschaften, die man eigentlich schon lange nicht mehr pflegen wollte, in nullkommanichts auf.

Zutaten:

1 Brathahn

Möhren

Sellerie

schwarze Oliven (entkernt – das spart ne Menge Arbeit)

1 Zwiebel

Hühnerbrühe

Weisswein

Petersilie

Thymian

Rosmarin

uuuuuund 40 Zehen Knoblauch

dazu passt: Baguette

Foto: © Martin Bischoff

Wenn es mal schnell gehen soll oder muss, dann sind Nudeln immer eine prima Wahl: Die muss man nicht schälen oder putzen, einfach aus der Packung hinein ins blubbernde Wasser. Es sei denn, man bastelt sich die Nudeln selbst. Aber das wollen wir jetzt ja nicht – es soll ja schnell gehen …

Bei der Zubereitung der Saucen kann man schon mal einige Zeit vertrödeln, aber wir sind ja „in a hurry“. Darum hier ein sehr puristisches Nudelrezept, das in seiner Einfachheit aber durchaus in Konkurrenz zu edleren Variationen treten kann: Spaghetti mit Parmesan und Pfeffer.

Die Nudeln werden laut Anleitung gekocht. Bei mir etwas kürzer, ich mag sie gerne „al dente“. Meiner Beiköchin darf ich damit eigentlich nicht kommen, aber zuweilen gönnt sie mir meinen Genuss. Die abgegossenen Spaghetti (es darf ruhig ein wenig Wasser dran bleiben) werden in Butter geschwenkt. Anschließend grob geraspelten, unbedingt frischen Parmesan darüber reiben. Mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreuen und schon haben wir ein prima Mahl auf dem Tisch. Macht satt und schmeckt – Das Essen hat seinen Sinn erfüllt.

Foto: ©Martin Bischoff

Rechtzeitig zu Slvester hier ein Silvester-Kracher-Rezept. Ein Klassiker: Käsefondue.

 Die Zutaten:

Ein Stock

Eine Peitsche

Ein See, alternativ reicht auch ein Gartenteich

500 gr Greyerzer Käse

300 gr Gouda

300 gr Bergkäse

Weisswein

Kirschwasser

Cocktailtomaten

Weissbrot

Speisestärke

Die Käse fein raspeln und in dem Weisswein auflösen, so 2 Pinnchen Kirschwasser dazu. Mit der Speisestärke die Konsistenz regulieren.

Das Weissbrot in Stückchen schneiden (Tipp von Jorrit: Katenbrot), auf Fonduegabeln stecken und damit das Fondue umrühren. Auch mit den Cocktailtomaten wird ein besonderer Genuss erreicht. Aber Vorsicht! Fällt jemanden zum ersten mal das Brot oder die Tomate in das Fondue, gibt es Hiebe mit dem Stock! Beim zweiten Male mit der Peitsche, und beim dritten Male droht der See mit gebundenen Armen und Beinen. Was dann noch als Steigerung kommen kann …. weiss ich nicht. Viel Spass bei diesem vergnüglichen Silvestermahl.

(Anweisung für den vergnüglichen Teil: Asterix bei den Schweizern)

Traditionell reicht man in vielen Familien am Heiligen Abend Heißwürstchen mit Kartoffelsalat zum Abendessen. Im Oelder Anzeiger gibt es etwas Besonderes hierzu: Wir machen nämlich die Heißwürstchen selbst!

Zunächst fährt man zu einer nahegelegen Saitlingfarm und besorgt sich eine Handvoll Saitlinge, am besten aus biologischem Anbau. Eventuell hat dieser Bauer ja auch noch die passenden Schweineohren, denn aus diesen kreieren wir die Füllung. Zunächst waschen wir die Saitlinge ordenlich aus, dann werden sie aufgeblasen, um eventuelle Spannungen zu entfernen. Die Schweineohren werden etwa 6 Stunden in Salzwasser gekocht, bis sie schlabberig werden. Dann durch den Fleischwolf drehen. Vorsicht, die sind noch heiß! Ordentlich würzen und danach behutsam in die aufgeblasenen Saitlinge füllen. Aber aufpassen, dass die Saitlinge nicht weglaufen, sie sind sehr scheu! Wer keine Saitlinge beim Ökobauern bekommen hat kann auch welche der im Drogeriemarkt erhältlichen verwenden. Bewährt haben sich hier Saitlinge der Marken „R3“ und „Durex“.

Quatsch, alles, was oben steht, vergessen, jetzt wirds wieder ernst. Wir stellen natürlich nicht die Heißwürstchen selber her, sondern den Kartoffelsalat. So eine Pampe von Onkel Aldi kommt uns nicht auf den Tisch, sondern es gibt einen Salat nach dem Spezialrezept von „Oma Edith“.

Dazu benötigen wir:

Eine Schüssel Kartoffeln

1 Zwiebel

Essig

Öl

Salz, Pfeffer, Fondor

Fleischwurst

3-5 Gewürzgurken

Mayonnaise

4 Eier

Dosenmilch

So, jetzt gehts los. Die Kartoffeln werden gar gekocht – ich mach sie als Pellkartoffeln. In einer Schüssel bereiten wir eine Marinade aus dem Essig, dem Öl, Salz, Pfeffer, Fondor , der kleingeschnittenen Fleischwurst und den Gewürzgurken. Die gescheibelten Kartoffeln dazu, ordentlich durchmanschen und unbedingt einen Tag durchziehen lassen.

Am nächsten Tag kommt dann das Topping. In einer anderen Schüssel die Mayonnaise mit einem Ei verquirlen, und dann mit der Dosenmilch verdünnen. Wir wollen ja keine Pampe haben! Die restlichen Eier werden hart gekocht, durch den Eierschneider gejagt und untergehoben. Voila, schon ist er fertig. Wer will, streut noch Petersilie als Deko oben drauf und eventuell geviertelte harte Eier. Das treibt dann den Cholestrinspiegel noch mal richtig nach oben.

Dieser Salat schlägt jeden anderen Kartoffelsalat! Vegetarier lassen alles wurstige weg, für Veganer empfehle ich eine Version mit Solitärkartoffeln.

Ossobuco – was ist das denn? Vor allen Dingen saulecker, wage ich hier zu behaupten. Aber letztendlich ist es doch nur zärtlich gegartes Kälberbein …

Die Zutaten:

Kalbsbeinscheiben, ca. 4-5 cm dick

5-6 Tomaten

1 Stange Lauch

Paprika (in diesem Falle gelbe Spitzpaprika)

2-4  Möhren

1 Zucchini

eine Handvoll schwarze Oliven

Lorbeerblatt

Kräuter

Gewürze

Weisswein

Zunächst besorgt man sich ein paar Kalbsbeinscheiben. Diese muss man vorbestellen, der Fleischer hat sie meist nicht vorrätig. Und es müssen Kalbsbeinscheiben sein, die normalen Beinscheiben für die Suppe kann man für dieses Rezept nicht verwenden.

Das Fleisch wird gesalzen und gepfeffert, um es dann in einer Pfanne in Olivenöl ordentlich anzubraten. Wenn es braun ist, ist es gut. Das Fleisch aus seiner misslichen Lage in der heissen Pfanne befreien und beiseite stellen. Dann einen Esslöffel Zucker in das verbliebene Olivenöl rein und karamellisieren lassen. Die gewürfelten Tomaten dazu und brutscheln, bis sie zerfallen. Danach den kleingeschnittenen Lauch, die Möhren, die Paprika, die Zucchini, die gescheibelten Oliven und den Knoblauch hinein ins Gebrät. Dann den ausgepressten Knoblauch rein. Hier halte ich mich gerne zurück – 6 Zehen sollten reichen. Einige Kräuter – Thymian, Kräuter der Provence, Loobeerblatt, oder was so da ist – geben die gewisse Würze. Weil bald Weihnachten, zwei, drei Nelken mitschwimmen lassen.

Alles ein bisschen schmurgeln lassen, dann kommt die Hälfte von dem Gemüse in einen Bräter, das abgelegte Fleisch oben drauf, die andere kommt als dritte Schicht ganz nach oben. Jetzt kommt der Clou: Alles übergiesse ich mit einer ganzen Flasche Weisswein. Und dieses Mal kommt vorab nichts von dem Wein in den Koch!! Ein wenig Pfeffer drüber reiben, zudeckeln und ab damit in die auf 150 Grad vorgeheizte Röhre und sagenhafte 2 1/2 Stunden garen lassen.

Allen Verfechtern des gesitteten Essens mit okzidentalischem Besteck: Das mit dem Messer könnt ihr vegessen, das Fleisch wird in einer solchen Weise zart, da ist ein Schneidwerkzeug nahezu von unnöten.

Et voila, fertig ist das Ossobuco.

Perfekt dazu passen Gnocchi.

Foto: Martin Bischoff

Ich bin ein begeisterter Krimileser. Und als solcher kommt man an den Schwedenkrimis, die ja mittlerweile eine eigene Sparte in diesem Genre bilden, nicht vorbei. Einer derjenigen, der diesen Schweden-Boom mit begründet hat,  ist Henning Mankell.  In einem seiner Bücher fand ich folgendes Gericht, dass er rudimentär beschreibt und ich jetzt nachkochen möchte.

Es handelt sich um einen mediterranen Gemüseauflauf mit Fisch. Bei Mankell ist es Dorsch – mir ist es wurscht.

Ein ganz einfaches Rezept, das auch der typische Spiegeleiverbrenner hin bekommen sollte.

Man nehme zunächst eine Menge Gemüse, in der heutigen Version – man darf hier ruhig kreativ sein – ist das:

Fisch

Zucchini

Schwarze Oliven

Kartoffeln

Paprika

Tomaten

Aubergine

Ne grüne Pepperoni

Knoblauch

Olivenöl

Kräuter

Das Einzige, das etwas Aufwand erfordert, ist die Aubergine. Diese soll nämlich ausbluten. Deswegen fang ich mit ihr an. Sie wird in Scheiben geschnitten, diese werden von beiden Seiten mit Salz bestreut und weggestellt. Nach einiger Zeit fangen sie an zu weinen wie ich beim Zwiebelschneiden. Wenn sie genug geheult haben streife ich die Flüssigkeit und das Salz ab und brate sie in einer trockenen Pfanne an. Dann erst mal wieder zur Seite mit ihnen.

Alles andere wird gewürfelt. Besonders die Kartoffeln sollten recht klein werden, damit sie die Chance bekommen, durchzugaren. Ich mag keine rohen Kartoffeln. Erfahrungsgemäss übernimmt die Arbeit der Zerstückelung die Köchin, da der Koch keine Lust dazu hat. Der degustiert derweil den Wein, der zum Menu gereicht wird.

Naja, und die Oliven werden gescheibelt. Günstige Oliven gibt es übrigens bei Ipek, da kostet eine Konserve mit 350 Gramm entkernter Oliven (Abtropfgewicht) 2,19 €, besorgt man sie sich von Kattus oder so, dann verliert man schnell die Lust auf dieses Rezept.

So, jetzt kommt alles in eine Auflaufform und wird ordentlich durchgemengt. Jetzt kommt das Olivenöl zum Einsatz, und zwar nicht zu knapp. Das Zeug muss ordentlich schwimmen! (das übrig bleibende Olivenöl kann man nach dem Essen abseihen und später noch mal weiterverwenden – und da bleibt sicherlich was übrig) Kräuter aus dem Garten dazu – was halt grad so da ist und ab in die Röhre. So eine 3/4 Stunde sollte es schon brutscheln.

Dann einfach den etwas gewürzten Fisch oben drauf und noch mal brutscheln lassen, bis dieser sich windet. So circa 15 Minuten. Dann gehts ran an den Mampf.

Dazu serviere ich wieder einmal Baguette, da das das einzige Mittel ist, um dem Olivenöl auf dem Teller Herr zu werden.

Bon appetit!

Nachtrag: Der Auflauf ist gegessen und wieder einmal überrascht die geschmackliche Vielfalt. Bei jedem Kauen erfährt der Gaumen einen neuen Genuss…

Da meine Frau Stefi und ich sehr unterschiedliche Arbeitszeiten haben, wird es unter der Woche meistens nichts mit dem gemeinsamen Kochen. So ist dann das Wochendende verantwortlich für die eine oder andere vergnügliche Stunde in der Küche – und dann darf es auch mal etwas Besonderes sein. Heute wird zubereitet:  „Coq au vin“.

So ein Hähnchen ist mittlerweile eine schnelle Sache: Donnerstags zum Lidl oder Freitags zum Rewe, da stehen diese Hähnchenrösterbuden, das schmeckt prima, geht ohne grosse Anstrengungen, und günstig ist es auch noch. Da kosten vier fertige „Halbe“ in etwa so viel wie ein Kikok auf dem Markt. Daher gibt es bei uns schon lange keinen selbstgebauten „Brathahn“ mehr. Wenn es Hahn gibt, dann als „Coq au vin“.

Die Zubereitung ist nicht schwer, nur sollte man sich darauf einstellen, bei diesem Gericht den Hahn nicht nach alter Germanenart mit den Fingern zu essen. Hier wird dem Opfer gepflegt mit Messer und Gabel zu Leibe gerückt.

Wir brauchen:

Einen Brathahn, ein paar Zwiebeln, frische Pilze, Speck oder Bacon, natürlich Rotwein, Hühnerbrühe, Knoblauch, ein paar Kräuter, Weinbrand zum Flambieren und ein wenig Mehl.

Zunächst kippe ich erst mal eine halbe Flasche Rotwein in den Koch. Dann erhitze ich Butter in einem Bräter und brutzel den Speck knusprig. Den nehme ich dann heraus und brate das gevierteilte Hähnchen von allen Seiten auf eine gesunde Mallorca-Bräune, etwa zehn Minuten sollten dafür reichen. Ich würze  vorher alles gut mit Salz und Pfeffer. Dann gehts los: Während die Dame des Hauses in den Keller geht und den Feuerlöscher holt, probiere ich den Weinbrand, muss ja was Ordentliches sein für unseren Hahn  …

Von dem Weinbrand wird ein Esslöffel über die Hähnchenteile geträufelt. Der Rest verbleibt dem Koch. Mit einem Streichholz wird das Ganze entflammt – was meistens nicht beim ersten Male klappt – aber irgendwann ist die Küche schwarz und der Hahn wird gedeckelt, um dem Brand Herr zu werden.

Jetzt kommen nach Gusto Wein und Hühnerbrühe dazu, Thymian, Lorbeerblatt und ausgepresster Knoblauch – dieser aber nach Gusto des Arbeitgebers am Montag. Etwa eine halbe Stunde darf sich der Coq in diesem Sud blubbernd ausruhen.

Derweil werden die Zwiebeln nach ausgiebigem Augenreiben in einer Pfanne in Butter geschmort. Dazu kommen Pilze, wir nehmen Champignons. Alles schmort circa zehn Minuten.

Ist der Gockel dann soweit ist, nehme ich ihn raus und stelle ihn warm. Seine Badeflüssigkeit lasse ich noch weiterköcheln, um sie zu reduzieren. In einer zweiten Pfanne wird Butter zerlassen und mit Mehl anstäubt. Dieses klebrige Gemisch kommt dann in  als Badezusatz in die Hühner/Wein-Sauce. Dann die Pilze und unseren Stargast dazu und ordentlich erhitzen und fertig ist der Mampf. Dazu gibts bei uns Baguette.

Und wer das Lorbeerblatt findet, hat einen Wunsch frei.

Guten Appetit!

Foto: Stefanie Heinrich